Работа калькулятора: бухучет под соусом «Цезарь»

Работа калькулятора: бухучет под соусом «Цезарь»

Если вы далеки от финансовой сферы, то наверняка удивитесь, узнав, что калькулятор – это реальная профессия, без которой невозможно представить работу ни модных ресторанов, ни студенческих кафе, ни заводских столовых

О том, чем занимаются представители этой профессии и часто ли они пользуются счетной машинкой, belchas.by спросил у Валентины Афанасенко, сотрудницы бизнес-центра «Столица» (гостиница «Виктория»).

Валентина окончила Торговый колледж потребкооперации в Гомеле, потом – Академию управления при президенте. Бухгалтером-калькулятором она начала работать в 2008 году, попав в эту сферу случайно. По словам Валентины Афанасенко, конкретно профессии бухгалтера-калькулятора нигде не учат. Эта работа очень тесно связана с практикой, и обучение проходит буквально без отрыва от производства. Как правило, в должностных инструкциях таких специалистов записывают как «Бухгалтер-калькулятор» или «Технолог-калькулятор».

— Когда мой ребенок узнал, кем я работаю, тоже удивлялся, спрашивал: «Мама, как это ты калькулятором работаешь?», — смеется Валентина и объясняет: — Бухгалтер-калькулятор – это специалист, который формирует цены в заведении общественного питания, будь то ресторан, кафе или столовая. Если говорить о небольшом кафе, то шеф-повар обычно принимает товар, а бухгалтер-калькулятор решает все финансовые вопросы: оформляет товарно-транспортные накладные, расценивает товар в соответствии с нормативными документами, проставляет наценки и НДС, заполняет калькуляционную карту, а потом высчитывает цены блюд.

По воспоминаниям Валентины Афанасенко, когда еще не было программ, упрощающих калькуляторам работу, калькуляционные карты представляли собой огромные полотна, исписанные цифрами. Причем иногда их приходилось составлять ежедневно.

— Продукты привозят каждый день, потому ежедневно приходится пересчитывать меню. Бывает, сегодня блюдо идет по одной цене, а завтра – по другой, — рассказывает специалист.

— И меню каждый день печатаете заново?

— Обеденное меню – да, поскольку меняются блюда. Вечернее меню, которое лежит в аккуратных папках с иллюстрациями, перепечатываем раз в неделю. Это наше внутреннее положение. Во многих других заведениях, насколько я знаю, это делают реже. Согласно последним положениям, цены формируются исходя из конъюнктуры рынка. Потому есть возможность устанавливать цены наперед, на неделю или даже на месяц.

— Как формируются цены?

— Существует несколько методов – для объектов общественного питания наценочных категорий «люкс», «высшая» и «первая». Цена формируется из расчета стоимости ингредиентов, розничных цен на продукты и наценок, которые определяются исходя из конъюнктуры рынка. При этом розничные цены на сырье зависят от цен поставщиков, импортеров, торговых надбавок, установленных постановлениями, либо надбавок, определяемых конъюнктурой рынка, ставок налога на добавленную стоимость на конкретный вид продовольственных товаров. Так рассчитываем цену мы. Но «Виктория» – очень большой комплекс. В структуре предприятия 20 точек общественного питания, включая 5 ресторанов, 10 баров, минибары в трех гостиницах. Некоторые небольшие заведения работают по-другому – стоимость блюд формируют на основе плановой себестоимости, прибыли с учетом конъюнктуры рынка и установленных налоговых и неналоговых платежей.

ReeadMoreBlock

В небольших кафе в цену блюд включают коммунальные платежи, зарплату сотрудников и прочие расходы. Отдельно высчитывать проценты потерь в процессе приготовления продуктов, граммаж ингредиентов бухгалтерам-калькуляторам не приходится – вся эта информация содержится в сборниках технологических карт блюд, которые разрабатывает Министерство торговли. Конечно, повара не ограничиваются готовыми решениями и частенько придумывают новые блюда, чтобы удивить посетителей.

При создании новинки кроме самого шеф-повара обязательно присутствуют технолог, который формирует ингредиенты блюда, и бухгалтер-калькулятор. Комиссия пробует блюдо и проверяет на соответствие органолептическим и физико-химическим показателям. То есть оценивает вкус, цвет, запах, внешний вид и консистенцию и определяет массовую доля сухих веществ, количество влаги, соли, белков, жиров и углеводов. Параллельно составляют технологическую карту блюда, где указывают рецептуру, технологию приготовления, срок годности, условия хранения и пищевую ценность. Если у комиссии нет расхождений, карточку подписывают и новое блюдо вводят в меню.

— Недавно мы разработали серию бургер-драников, – рассказывает Валентина Афанасенко. – Один бургер состоит из драников, колбасы по-домашнему, сыра, салата, кусочков свинины и бекона, помидоров, приправ и соуса «Цезарь».

— И в какую цену он обойдется посетителям?

— Около ста тысяч рублей в зависимости от ингредиентов. Но стоит учитывать, что у нас ресторан высшей наценочной категории. В обеденном меню бургер-драник будет стоить около 60 тысяч. Бывает, что если блюдо выходит дорогим и его редко заказывают, то мы с технологом пересматриваем технологическую карточку, пробуем заменить отдельные ингредиенты на более дешевые, снижаем наценки. Если же и это не помогает, специалисты стараются усовершенствовать блюдо, сделать его более привлекательным. Несколько раз случалось, решали поменять все меню целиком.

поделиться в соцсетях