ГАЗЕТА ФЕДЭРАЦЫI ПРАФСАЮЗАУ БЕЛАРУСI
25 номер
09 ноября / Потребитель

Какого сорта синяя птица

Как правильно выбрать мясо птицы? По какому принципу тушке присваивается сорт? На что следует обращать внимание при выборе полуфабрикатов?

Упитанность имеет значение

На прилавках наших магазинов представлены тушки первого и второго сорта. У продукции первого сорта хорошо развита мышечная ткань, а отложения подкожного жира незначительны. «Представители» второго сорта характеризуются удовлетворительным развитием мышечной ткани, при этом жировая может отсутствовать. Цвет мышечной ткани – от бледно-розового до розового, синеватые оттенки не допускаются. Кожа должна быть бледно-желтой с розовым оттенком.

Тушки, которые по упитанности не соответствуют требованиям сортовой градации, относят к нестандартным. Они, как и ряд других (с кровоподтеками, темной пигментацией, переломами голени и крыльев, обнаженными костями и др.), не допускаются к реализации и идут на промышленную переработку.

– Качество обработки тоже играет роль, – отмечает главный технолог по мясопереработке Витебской бройлерной птицефабрики, начальник технологического отдела Ольга Попова. – Не допускаются пятна, ссадины, кровоподтеки. Кстати, если тушка по упитанности первого сорта, а по качеству обработки второго, то ее относят ко второму сорту.

Охладить или заморозить?

В магазинах мясо птицы предлагают в охлажденном и замороженном виде. В первом случае продукты подвергаются охлаждению в толще мышцы до температуры от 0 до 4 ºС, во втором – до –12 ºС. Глубокая заморозка предполагает охлаждение до –18 ºС.

– На предприятии мы используем камеры шоковой заморозки, – продолжает Ольга Попова. – Процесс осуществляется при температуре от –28 до –32 ºС. За счет этого сохраняются полезные вещества и цвет.

Именно неоднородность цвета и сероватый оттенок полуфабрикатов говорят о том, что их могли замораживать повторно. На это также указывают деформация продукта, влага или лед на лотке.
Технолог советует отдавать предпочтение охлажденной продукции – тогда в мясе в полном объеме сохраняются полезные вещества.

Но такую продукцию необходимо доставлять в магазин специальным транспортом максимально быстро и хранить, строго соблюдая температурный режим. С наибольшей гарантией эти условия соблюдают магазины фирменной торговли птицефабрик.

Главное преимущество замороженного мяса – срок годности 12 месяцев и более.

Если замораживать под воздействием небольших температур, то в межклеточном пространстве мяса образуются крупные кристаллы льда. Они разрывают оболочки клеток, и после размораживания вода и растворимые в ней вещества вытекают в виде мясного сока.

При шоковой заморозке образуются мелкие кристаллы. Они повреждают оболочки незначительно, и сок остается внутри.

По требованиям Госстандарта массовая доля влаги, выделяющаяся при разморозке, не должна превышать 4%.
Имеет значение и соблюдение правил размораживания продукции.

– Важно правильно размораживать – при комнатной температуре или в камере холодильника (не морозильника), – предупреждает Ольга Попова. – Неправильно помещать продукцию под горячую воду. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц составляет от –1 до 4 ºС.

Читаем этикетку

Несведущему человеку бывает сложно разобраться в составе куриных котлет или фарша. Чтобы в полуфабрикатах не было ничего лишнего, выбирайте продукцию крупных предприятий.

Этикетка может подсказать количественный состав использованных продуктов.

Например, на упаковке фарша из свинины и мяса птицы первым будет указан тот ингредиент, который содержится в полуфабрикате в большем количестве. И далее по мере убывания. Внимание следует уделить маркировке с указанием срока годности и условий хранения.

– В магазинах нередко, к примеру, паштеты выкладывают вне холодильника, а хранить их следует при температуре от 2 до 6 ºС. В первую очередь обращайте на это внимание и только потом на состав, – резюмирует специалист.

Виктория ДАШКЕВИЧ

Фото Виталия ГИЛЯ