Наука для жизни
Уникальную рецептуру кексов, макарон и клецек с низким содержанием белка разрабатывает младший научный сотрудник Научно-практического центра НАН Беларуси по продовольствию Юлия Шимановская. Вместе с коллегами молодой ученый создает линейку специализированного питания для детей и взрослых с редким генетическим заболеванием, для которых почти вся обычная еда смертельно опасна.
За вклад в уникальную для Беларуси разработку Юлия Шимановская отмечена стипендией Президента.
– С диагнозом фенилкетонурия в Беларуси проживает около 1 тыс. человек, ежегодно с ним рождаются 15–20 детей. Проблема в неправильном белковом обмене: аминокислота фенилаланин не перерабатывается и становится ядом. Более 95% привычных для нас продуктов у этих людей исключены из рациона, – поясняет Юлия Шимановская. – Разнообразить свое меню они могут лишь специальным низкобелковым питанием.
Сегодня у нас в стране его выпуск налажен на опытном производстве НПЦ НАН по продовольствию в Марьиной Горке.
Экспериментальная кухня
Процесс лабораторных исследований молодого ученого напоминает эксперименты на кухне. Плита, микроволновка, электропечь, фритюрница, упаковки с сухими смесями и обилие пробирок – больших и поменьше, изящных и «пузатых».
Как и в кулинарии, здесь все решает удачное сочетание ингредиентов. Вот только условия в разы жестче: содержание фенилаланина и белка не должно превышать допустимые нормы.
– Сначала нужно было найти правильное соотношение компонентов, ведь до нас в Беларуси такие специализированные продукты никто не создавал. Доклинические испытания проводили на крысах. Ни одно животное не пострадало, – улыбается Юлия.
От опыта до «Эврика!»
Она влилась в команду разработчиков на старте проекта, будучи еще аспирантом НПЦ НАН по продовольствию. Тема, под которую девушка параллельно получила грант Академии наук, включала исследование влияния низкобелкового сырья на качество продукции. Она стала частью Юлиной диссертации, посвященной разработке технологии производства специализированных смесей для выпечки кексов и печенья. Сегодня молодой ученый точно знает и секретный ингредиент, который в них нужно добавить, чтобы получить не только хороший вкус, но и красивую форму. А поначалу пришлось изрядно помучиться.
– Кексы разваливались прямо в печке, тесто не поднималось. Нужно было искать подходящий стабилизатор, не содержащий белка. То, что вышли на верный путь, поняли, когда выпечка начала походить на печенье. Кстати, так оно и появилось в линейке нашей продукции, – рассказывает ученый.
Трудности с формой возникли и при изготовлении макаронных изделий. Разработали состав, закупили специальный пресс – казалось, проблема решена. Однако смесь попросту забивала матрицу и, когда температура повышалась, начинала клейстеризироваться, становилась как камень.
– Приходилось в буквальном смысле ее отбивать, – вспоминает разработчик. – Страдала не только эстетика, но и вкусовые качества.
Сегодня в линейке отечественных низкобелковых продуктов питания – вермишель, рожки, смеси для кексов и печенья, для картофельного пюре, а также несколько видов круп и каш. На вид и вкус блюда из них получаются обычные, а состав отличается.
Наталья КОВАЛЕВА
Фото Степана ТЮШКЕВИЧА
